要想鮮鮑魚口感嫩,最常用的方法是蒸,但卻容易蒸老。
其實,烹飪鮑魚最佳的溫度是80度。
可以用80度的水來煮一下鮑魚。
這樣烹制的鮑魚口感最嫩。
超過這個溫度,質感即會變老。
付宇一直都知道這件事情。
不過所謂的80度,往往只能依靠自己的感覺來掐時間。
但是現在卻不用擔心了。
有了火候掌控技能,想要水溫多少度,就可以多少度。
烹鮮鮑魚擺盤端走,姚石并沒有多看一眼。
從剛才付宇的操作上,他已經能估摸出水溫應該差不多被控制在80度左右。
這是常識,不過真正操作時,還是多少有些難度的。
不可否認,付宇完成的很不錯。
原味膠東海鮮,算是一道雜燴菜,特點就是要突出口感的清、鮮、脆、爽。
付宇不是第一次做這道菜,但卻是第一次認認真真的去關注烹制時的注意事項。
膠東海鮮在烹飪時,切忌使用大酸、大辣,掩蓋住海鮮本身的鮮味。
口味以能夠突出海鮮的原汁原味為準。
小酸、小甜、小辣搭配咸鮮口,是烹飪小海鮮的最佳調味方法。
此三種輔助味型,能起到突出鮮味的作用。
膠東海鮮還要突出原料的脆感。
這就對原料初加工時的火候有要求。
焯水是一定要用大火,時間要短,撈出后要迅速放到冰水中過涼,這樣制作的小海鮮,不僅有強烈的鮮味,還有清爽的脆感。
而另一道菜膠東燜魚,則離不開醋和面醬。
膠東燜魚一定要選用地道的面醬,給魚賦予醬香味的同時,能夠給原料巧妙地祛腥。
老式經典的方法,在烹魚時,則更喜歡放一些米醋。
但量不要大,可以起到軟化魚刺的作用,還能中和諸味,并祛除魚腥味。
在燜魚時,火力要小,使魚慢慢入味。
否則大火會破壞魚肉的形狀,這就是文火出嫩魚。
幾道菜接連順利烹制出來。
姚石面色徹底舒緩下來。
看付宇做菜是一種享受。
自己腦子里想到的烹飪方式,被別人以著最為標準規范的操作展示出來。
那種隨心而動的感覺,仿若烈日下喝上一杯清爽的涼茶,酣暢淋漓的感覺,能瞬間撫慰身心。
姚石已經很久沒有這樣靜下心來,看別人烹飪菜肴了。
這種久違的感覺,讓他不知不覺看了半個多小時付宇做菜。
付宇對此并沒有在意。
他一邊翻看特色家宴菜譜,一邊照著上面的操作方法進行烹飪,幾道菜做下來別提多順手了。
就是這個烏魚蛋湯。
付宇特意多看了一遍做法。
主要是這個湯,他以前根本就沒做過。
點的客人太少,趙猛做的時候,他一次也沒趕上。
不過雖然沒做過,付宇平時倒也聽趙猛念叨過兩句。
知道這個烏魚蛋做起來挺麻煩。
關鍵一點,在使用前,千萬注意不要沖水。
不然,雖然能把咸味和澀味都去掉了,但是其口感會變硬,還會變色。
而直接用來做菜,腥味又很難去掉。
趙猛當時念叨時,付宇聽著有意思,多問了一嘴。
趙猛絮絮叨叨說了一堆,他當時剛切墩完,又累又熱,也沒仔細聽。
現在翻看一遍特色家宴菜譜,這才知道烏魚蛋湯應該怎么做才好喝。
鍋里放入涼水,下入烏魚蛋。
上火慢慢燒熱,水開后,撈出烏魚蛋。
再入涼水中燒開,撈出。
如此反復三遍。
這樣烹制出來的烏魚蛋口感非常軟嫩滑爽,顏色好看,最適合用來制作烏魚蛋湯。
將煮鍋中的清湯燒開之后,撇去湯汁上面的浮沫。
清湯中放入烏魚蛋片。
加入醬油、黃酒、姜汁、食鹽、胡椒粉等,調制成為金黃色澤和咸鮮味型。
調制好清湯的顏色和口味,淋入調稀的水淀粉。
攪拌均勻增稠湯汁的黏稠度,使湯汁形成米湯芡的濃稠程度,燴制成型。
千里馬用來盛放烏魚蛋湯的容器是淺茶壺色的圓形湯碗。
將燴制好的烏魚蛋湯輕輕盛入湯碗之中,淋入適量的香油和香醋。
最后再配上幾片香菜味做點綴。
湯汁顏色金黃,口味咸鮮清香。
烏魚蛋片潔白滑嫩,湯汁黏稠適中,與烏魚蛋片融為一體,看著就溫熱可口。
還剩下最后一道糖醋棒子魚。
棒子魚的做法各有不同,但只唯獨一樣,改刀的方法是統一的。
棒子魚在改刀時,如果每一刀的深度都相同,一眼就能看到玉米粒的底部了,造型很難看。
魚身中間部位魚肉較厚,下刀時可以深一些,兩邊的部份下刀淺一點,這樣加熱后收縮程度不同,玉米粒的造型立體感會更強烈。
論起用刀來,付宇現在可謂是經驗豐富。
他操起菜刀,利落的開始給大黃魚改刀。
將魚身兩面的肉完整地片下。
在魚肉的里面剞上斜十字花刀,深度為魚肉的三分之二,用精鹽腌制。
他揮舞著菜刀,一系列操作猛如虎。
姚石在旁邊看得目瞪口呆!
這改刀不用花刀,直接上菜刀?
這么粗獷豪邁的操作,趙猛都做不來吧?
可偏偏,這用菜刀片出來的魚肉,無論是改刀時的深度,還是下刀的速度,都讓人挑不出毛病。
尤其是當付宇將兩片魚肉放入油鍋炸制飄起,似兩個玉米形狀,且呈金黃色撈出時。
姚石的所有疑問和顧慮頓時煙消云散了。
這魚肉做的實在是太漂亮了!
玉米粒的造型立體感是真的夠強!
反正姚石對此很滿意。
只要菜做的好,甭管過程中用的是菜刀還是剔骨刀,都無所謂了。
一整桌席面,付宇一個人輕輕松松應對了下來。
而姚石看了將近四十多分鐘付宇做菜,滿心的贊許。
剛好這時候,又有輪單遞了過來。
姚石想著付宇剛忙完一桌席面很辛苦,有意自己多擔兩道菜。
結果還不等開口,付宇那邊已經動作麻利的撿著一多半的單子撕了下去,只給了姚石三道簡單易烹制的菜肴。
姚石拿著單子,默默的貼在了廚壁上,心下由衷感慨:這小子是真仁義啊!
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